July 11, 2012La Francesina è uno dei classici della cucina fiorentina che riutilizza gli avanzi del giorno prima nobilitandoli.

FRANCESINA o LESSO RIFATTO

La Francesina è uno dei classici della cucina fiorentina che riutilizza gli avanzi del giorno prima nobilitandoli.

Ingredienti:

• 2 tazze di brodo che è stato preparato il giorno prima, freddato e sgrassato
• Circa 800 gr di bollito anche questo freddato ( costoline e punta di petto )
• 100 gr. di pomodori pelati
• 6 cipolle rosse di media grandezza, consiglio la cipolla dolce di Certaldo
• pepe nero abbondante
• 150 ml.di extra vergine
• sale

In una padella di alluminio larga abbastanza da contenere le cipolle, scaldate l'olio e.v. aggiungete la cipolla tagliata a fette sottili.
Brasate la cipolla in maniera che rosoli e la sua parte zuccherina caramelli. Girate frequentemente e controllate fin che non sarà morbida e prenderà un bel colore brunito.
Dal profumo potrete capire che è al punto giusto.
Ci vuole circa mezz'ora.
Il bollito deve essere tagliato a cubetti di 2 cm di lato.
Quando la cipolla è pronta aggiungete i pelati e sminuzzateli con una forchetta, fate cuocere per 2 / 3 minuti senza ritirare troppo.
Aggiungete la carne tagliata, una parte del brodo che avrete riscaldato, poco sale e tanto pepe nero macinato al momento.
Abbassate il fuoco al minimo e fate sobbollire per circa 2 ore aggiungendo via via il brodo rimasto.
Controllate il sale.
La carne deve sciogliersi in bocca. 
Lasciate riposare per circa 20 minuti prima di servire.
Un buon purè di patate con burro e parmigiano è il miglio accompagnamento possibile.